Bruno Veloso e Rubato apontam para uma nova confeitaria brasiliense
Casas recém-inauguradas encabeçam uma abordagem mais apurada da doceria na cidade
atualizado
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Não se falava e confeitaria antes dos anos 1990 em Brasília. Por um motivo simples: o que havia era uma tradição de doçaria com repertório limitado a receitas de outrora, baseada nos clássicos de padaria, uma ou outra coisa mais afrancesada em restaurante, os chamados bombons finos de festa e, na maior parte da produção, docinhos, tortas e pavês populares vendidos ao cento ou ao quilo. Não havia – e nem há – qualquer demérito nisto. Mas não se podia conferir a essas iniciativas um caráter de pâtisserie (a confeitaria clássica francesa) per se.
A partir de meados dos anos 1990, detinham o trono da produção tecnicamente apurada, com profissionalismo, meticulosidade, porém, ainda sob a égide colonialista europeia, o Daniel Briand Pâtissier & Chocolatier e a finada Rappel, dos irmãos Bruno e Mauro. Eram os refúgios da produção açucarada realizada com critério e equilíbrio do açúcar (produto tão exageradamente consumido por força, também, de nosso passado colonial).
Foi do ano passado para cá que começo a perceber um novo ciclo da confeitaria brasiliense se iniciando. Toda ela, em grande parte, ainda baseada na inevitável formação da escola francesa, porém, com novas possibilidades mais minimalistas, minuciosas e elegantes. Isso num mercado tomado pela porn food e o frenesi em torno de uma aparentemente incontrolável necessidade de melar taças, inchar ovos de Páscoa e regar bolos e sorvetes com as grandes trapaças da nova indústria alimentícia: Nutella, Ninho e derivados (ou concorrentes).
Na contramão deste jogo indigesto, estão algumas discretas iniciativas a oferecer um fôlego inédito para quem – como eu – olha com verdadeiro asco para a tal banheira preenchida da dita pasta de chocolate com amêndoa (e muito açúcar e óleo de palma).
Resgatado da infeliz onda gourmetizadora que elevou o churros a um ícone da comida pornográfica, o confeiteiro Bruno Veloso aproveitou a esteira do sucesso ao qual fora alçado com o infame bolo de churros para revelar o artista dos entremets que é na loja aberta com sua alcunha na 201 Sul. Além dele, o ex-chef do restaurante do Senac no Senado Gustavo Maragna levou ao mais alto nível os conceitos de confeitaria que já adotava de modo mais modesto no menu do restaurante-escola. Um cozinheiro de incrível concentração e empenho, Maragna (em sociedade com a chef e professora Giuliane Pimentel e o empresário Bruno Richelieu) criou um dos mais incríveis conceitos em confeitaria: Rubato Chocolate Bar, há três meses ocupando o subsolo do Café Antonieta, na 708/709 Norte.
Também vi com certa admiração, porém sem o mesmo entusiasmo, iniciativas semelhantes que exploram outros caminhos para criar uma confeitaria menos monótona. Todas elas levam a assinatura dos chefs-pâtissiers em questão. É o caso do Ricardo Arriel, no Guará; da Renata Diniz, agora apenas no Boulevard Shopping; e da Juliana Inglês, na 412 Sul. Também gostaria de colocar na lista o Gustavo Torelly, de quem provei um interessante ovo de chocolate há mais de ano, mas cujo atelier de confeitaria me parece um tanto inacessível (toquei a campainha em umas três ocasiões e nunca fui atendido). A apurar.
Bem, Ricardo Arriel, Renata e Juliana produzem, cada qual ao seu modo, uma confeitaria ainda muito conservadora, apesar de carregar boas propostas. Arriel apresenta uma padaria interessante, mas nas tortas, de um modo geral, carrega a mão. Falta um pouco de leveza na de chocolate amargo e um sabor mais puro do pistache na tortinha verde baseada no fruto oleaginoso. Juliana, cujas trufas também me parecem sem muita leveza, apresentam bom equilíbrio de sabor. Ela trabalha, aliás, muito bem com lavanda e água de laranjeira, ingredientes exigentes e que requerem sabedoria para um uso correto.
Mas gostaria de me ater com mais fôlego a essas duas:
Rubato Chocolate Bar
A Rubato, antes de mais nada, é uma fábrica de chocolate. Aqui se produz bombons, entremets, trufas e sobremesas sob a tutela do conceito bean-to-bar (do grão à barra). Além disso, é uma confeitaria das mais interessantes que já surgiram em Brasília. O projeto ainda está em construção e há muito o que se resolver por lá: da climatização (essencial para manutenção da qualidade dos produtos) ao sorvete de leite servido com o brownie (ainda com muitos cristais, diferentemente do ótimo sorbet de mel de cacau).
Embora o cacau dê as cartas, o menu de confeitos consegue de modo muito inteligente diversificar a oferta para além do intenso sabor do chocolate. A matéria-prima da casa aparece em tudo, mas às vezes com parcimônia (caso da tartelette de limão). Noutros, o chocolate divide o protagonismo com outras paletas de sabor, caso do entremet recheado com um palet de laranja, finalizado com praliné de gergelim kalunga, geleia de mel de cacau, figo caramelizado, creme de limão com coentro e um toque de cupuaçu. Uma obra-prima ao preço de R$ 16. Há o caso, também, de o chocolate Rubato aparecer com toda sua glória no equilibrado e intenso brownie da casa que, se fosse menor, não tornaria-se enjoativo.
Sob a meia-luz e o neon ao lado do quadro de Frida Khalo, a confeitaria aos poucos concede lugar ao bar. Som de vinil na radiola e uma carta de drinques à base das matérias primas que envolvem o fruto do cacaueiro dão a tônica da casa. Esta experiência, por enquanto, só ocorre às sextas e sábados, das 17h às 23h. A coquetelaria ficará para uma próxima avaliação.
Na 708/709 Norte, bloco G, loja 20, subsolo dentro do Antonieta Café. De segunda a quinta, das 9h às 19h. Sexta e sábado até 23h. Desde 2019.
Bruno Veloso Pâtisserie
O nome, embora famoso, esconde um verdadeiro talento da nova safra da confeitaria profissional brasiliense. O confeiteiro cujo nome confunde-se com a marca instituída na Asa Sul, apresenta delicadíssimos (um tanto caros, R$ 20 cada) entremets: glaçagem perfeita, divisão das camadas no interior equilibrada em estrutura e em sabor – o grande desafio das tortinhas deste tipo.
No pequeno corredor pelo qual o cliente passa, é possível ver a limitada produção, como se uma loja de joias, nas quais a vitrine apresenta apenas o que há de essencial para a casa. O item central a convidar à degustação é o hazelnut caramel, um entremet com musse de creme e de chocolate, com uma base de avelã e caramelo salgado. Semelhante a esta em formato, está o berry vanilla, um entremet de creme de baunilha com frutas vermelhas a fazer jus ao seu visual.
Quanto à produção de bombons, os sabores espelham (muitos deles) algumas da tortinhas elaboradas lá. Pecinhas superbem feitas, com temperagem acertada e uma finalização sempre visualmente muito impressionante. Dispensaria o brownie da casa. Correto, porém com açúcar acima do ideal.
Na 201 Sul, bloco A, loja 5. Tel: (61) 3223-2067. De segunda a sábado, das 12h às 20h. Desde 2019.
