Na selva das hamburguerias, o Parrilla veio para ficar

Não levo muita fé nesta tendência das casas especializadas em hambúrguer. Temo virar uma praga. Certa vez comentei com uma colega de ofício a possibilidade de termos mais hamburgueria do que farmácia nas quadras comerciais do DF. Certamente há mais hambúrguer ruim na praça. De outro lado, a oferta de produtos de qualidade também cresceu.

Fato é que toda nova onda no mercado gastronômico fatalmente descamba em ressaca. Até 2014, não haviam mais do que cinco hamburguerias assumidas (neste modelo mais gourmetizado) em Brasília. Quatro anos depois, é difícil manter a conta. E olhe que a capital federal reflete em menor escala um movimento nacional que tem em São Paulo a meca desse negócio que, no final das contas, não sei ao certo se alcançaram seu ápice ou se iniciaram sua decadência.

Cresci num tempo em que lugar de se comer sanduíche e fritas chamava-se lanchonete. O espírito da hamburgueria carrega o estigma da gourmetização e do branding: lettering em giz, shakes em caneca-pote, decoração industrial-chique ou retrô e processo dito artesanal, com descrições verborrágicas dos ingredientes no cardápio.

Hamburgueria virou moda, mas há algumas que vieram para ficar. E digo: são poucas. Uma delas está no rol das minhas favoritas e será o tema da crítica desta semana: o Parrilla Burger. Nascida de forma um tanto espontânea, na calçada do restaurante antes batizado de Parrilla Madrid, a casa acertou em cheio na receita do brioche e do disco de carne grelhado na churrasqueira de estilo argentino. Pão e carne, eis a definição de um hambúrguer. Mede-se a qualidade do sanduíche a partir desses dois ingredientes.

Quantas das hamburguerias resistiriam a esta avaliação pura e simples, sem molho, queijo, picles, salada para disfarçar? Sem falar na apelação para o bacon! Pelo meu giro, consigo pontuar algumas: Páprica Burger, o da calçada do Universal, o Geleia (quando acerta, pois está muito inconsistente no padrão), talvez o Cumarim (Águas Claras), o Carcará (que ainda preciso voltar para tirar a prova dos nove), o Madero (apesar de ser uma rede, tem um pão bem interessante) e o novo Ricco Burger…

O pão deve ser fofo, daqueles a se pressionar com o dedo indicador no centro sem muita resistência, mas que volta ao formato original, sem ficar amassado. Regra básica do brioche francês. Esta receita esta lá no Parrilla, desenvolvida por seu proprietário, o obstinado Gil Guimarães (da Baco). Gil, aliás, levou seu pão para o menu da hamburgueria e choperia C6, recém-inaugurada no Mercado de Pinheiros, em São Paulo, com o sócio Marcos Livi, com quem também toca a pizzaria Napoli Centrale na capital paulista.

Gil me diz que o Parrilla Burger, outrora uma churrascaria porteña, surgiu quando começou a fazer o choripán (pão com linguiça) na calçada. Começaram a pintar alguns burgers e, de repente, estes produtos já representavam 70% do faturamento da casa. A experiência foi inversa em relação à das hamburguerias. E por isso até a decoração da casa não se alinha muito ao estilo mais hipster-moderninho dos estabelecimentos mais recentes.

Se o ponto das carnes é bem cuidado, o do serviço está está um tanto mal-passado. Quando a casa está cheia, recomendo procurar outro lugar ou encarar a fila na entrada à direita, na qual você pode contar com um atendimento express. No fim de semana tive uma experiência bem agradável, mas em outras duas visitas foi possível perceber muita desatenção da equipe e confusão na entrega dos pratos.

Volto, sempre, pelos sandubas. O que mais gosto na experiência do Parrilla Burger é o entendimento da valorização dos elementos centrais, como disse acima: pão e hambúrger. Tudo o mais é periférico, embora fundamentais para elevar a complexidade do sabor.

No menu, há uma divisão entre smash burgers e os tradicionais da casa. A primeira, apresenta apresenta sanduíches de tamanho menor.

Os smashes levam pão de estilo americano (porém igualmente fofos como a brioche). O termo em inglês indica uma técnica arcaica das lanchonetes americanas: esmagado na chapa. Grande teste para os chapeiros, o smash consiste em colocar a bola de hambúrguer sobre o ferro quente e prensá-lo. A rigor, vai contra as técnicas mais sofisticadas para se grelhar carne: sela-se um lado sem mexer e depois vira-se para seguir o cozimento por igual tempo do outro lado.

Basicamente, o smash se baseia na técnica de fast-food em grelhar em alta temperatura. Extrai-se dela um disco de carne pronto com mais rapidez, com menos suco do que na parrilla, porém com um selamento maior ao longo da superfície do disco — formando aquele queimadinho também conhecido classicamente como reação de Maillard, responsável por imprimir mais cor ao ingrediente e acionar as propriedades do olfato com maior intensidade.

Gosto dos smashes pois costumam vir em porção suficiente para encaixar na mordida — na contramão das horrorosas e exageradas pilhas de dois, três andares de hambúrguer. O sabor está no equilíbrio. Pois o Parrilla apresenta uma receita muito básica, e que é incrível: pão, aïoli, salada, cheddar e hambúrguer (R$ 25). Fritas vêm à parte por R$ 16 ou R$ 18 com molho.

 

 

Parece-me que já alçaram os samsh burgers a uma tendência dentro da tendência das hamburguerias. Sinto saudade de quando um smash era simplesmente o prato favorito do Dudu dos quadrinhos do Popeye…

Embora a equipe de chapeiros de Gil acertem na suculência dos smashes, ainda dou preferência à linha tradicional da casa, na parrilla. Precisa preparar o bolso, pois são sanduíches mais caros que o padrão. A qualidade, contudo, vale o desembolso.

Composto por queijo minas meia-cura, cebola caramelada e o imbatível aïoli da casa, o sanduíche que dá nome à casa sai por R$ 32. Algumas novidades foram incorporadas, entre as quais o ótimo pork burger (R$ 29). Como o nome entrega, hambúrguer de porco, feito no ponto correto, sem perder suculência, guarnecido ainda de cogumelo. Simples e delicioso.

Já o burger-ostentação de raclete, com o famoso queijo suíço derretido em brasa e despejado sobre o disco de carne, pode ser um tanto enjoativo. Peca pelo excesso, embora seja exatamente isto que a receita busque. Este sai por R$ 35. Deixo para os foodies, seguidores da #pornfood.

Prefiro perseguir a qualidade técnica de um blend com cortes nobres e frescos em pães de excelência. No que as hamburguerias continuam se empilhando nas comerciais, ainda devo visitas ao Meatz ou ao The Black Beef, por exemplo. Mas quem é que dá conta?. Darei um giro pelo Bulls (Gama) qualquer dia desses e vou conferir esta nova B, de Burger, importada lá do Rio.

Não sei se ainda terei muita paciência para tanto hambúrguer. Afinal, é carne no pão. Não adianta gourmetizar demais, só haverá espaço na selva para aqueles com preço justo e ingrediente de qualidade, de preferência o que tenha ambos.

Parrilla Burger
Na 408 Sul, bloco D, loja 1. Tel: (61) 3547-4398. De 18h à 0h. Sexta até 0h30. Sábado e domingo abre também para almoço, das 12h às 16h. Ambiente interno e externo. Wi-fi. Aberto em 2015.