Cowtainer transforma a costela em um corte moderninho com chope

O imaginário da costela no universo brasileiro está associado ao fogo de chão, à moda dos centros de tradições gaúchas, ao fogo, à fumaça. Não obstante, as costelarias costumam ser abrigadas sob grandes estruturas, com guarnições limitadas a salada de batata, polenta, arroz carreteiro… o basicão. Esse corte bovino, um dos mais trabalhosos para se dominar, começa a sair dos salões de churrasco e ser reconfigurado em ambiente mais moderninho e com maior grau de sofisticação, como encontrei na proposta do Cowtainer, aberto há pouco mais de dois meses no Pier 21.

Aqui estão dois universos que pareciam incompatíveis: o ambiente descolado e hipster dos food containers, uma crescente tendência gastronômica, com a pujança popular da carne de costela. Esta foi uma bela sacada empresarial, envolvendo gente já calejada do segmento, entre os quais sócios do Beirute e do Empório Santo Antônio. Para além de costelaria, a casa assume outra forte característica da noite brasiliense: cervejaria.

O difícil, para mim, foi superar a ideia de que uma iniciativa tão legal tivesse como ponto o Pier 21. Um cenário não convencional para uma casa com pretensões de vanguarda, apesar da nítida tentativa de aproximar-se de um público mais jovem. De noite, o Cowtainer é engolido pelo movimento e a barulheira do próprio Empório Santo Antônio, além da música ao vivo que também ecoa simultaneamente da Zimbrus ali na frente.

Bom que a poluição sonora tem compensação na boa comida e na qualidade dos chopes extraídos das torneiras. Rango bem servido e num preço justo. Bom, mas não ideal. Chega uma hora que me pergunto qual a finalidade da agradável música ambiente planejada para o container.

Há duas experiências muito distintas aqui. A primeira, na hora do almoço. Menos agitado, com cardápio executivo, que consiste em cortes nobres e um eficiente rodízio de guarnições. Há um bife ancho primoroso (R$ 49,90), servido no ponto correto e mais umas quatro opções de bovino para se escolher.

Uma delas é a estrela da casa: corte de 500 gramas de costela (R$ 42). Qualquer pedido acompanha uma salada de folhas e o sistema volante, incluindo tomate assado, legumes, arroz de costela reforgado na cerveja, batata assada e uma farofa de ovo digna de nota. Aprecio a simplicidade do esquema diurno — e que vara a tarde, pois a casa não fecha entre almoço e jantar.

De noite, a costela ganha novas possibilidades pelas mãos  do chef Tonico Lichtsztejn (do 400quatrocentos), responsável pela parte gastronômica do projeto e um dos mais habilidosos mestres churrasqueiros da cidade. Gosto do bar do cara na 410 Norte, da pegada que ele imprime, pensando a comida de boteco fora da caixinha. No Cowtainer, Tonico faz algo semelhante.

Costela assada à perfeição, desmanchando sem despedaçar, com gordura renderizada, carne macia e exterior crocante. Gosto do tempero, mais complexo do que a tradição pede. O sal grosso puro e simples tem seu valor, mas é preciso considerar a versatilidade do corte e suas possibilidades. Aqui explora-se muito bem o seu potencial.

Desde os acepipes, pode-se encontrar costelas de todo o jeito, até numa improvável versão de embutido (R$ 46,90). O croquete de costela (R$ 36,90) é uma boa pedida para harmonizar com as dez opções de chopes que variam nas torneiras diariamente. Pastéis corretos (R$ 35,50) completam a linha de frente dos petiscos clássicos de uma choperia.

No entanto, Tonico prepara uma brincadeira gourmetizada divertida: a Trilogia Cowtainer (R$ 53,90). Vem à mesa uma tábua de madeira natural com três preparos da costela, para serem harmonizadas com chopes de 130ml. Considero uma proposta mais curiosa e educativa para o paladar do que propriamente saborosa.

A costela desfinada em tirinhas finas e tenras têm sabor mais suave e vão bem com uma american pale ale. No meio, uma puro malte escola a parte mais carnuda do corte e, para fechar, uma lager acompanha as fatias crocantes, quase um torresminho de costela. Vale embarcar na dinâmica.

Porém, para acompanhar um bom papo e umas boas cervejas, se você tiver que escolher um só petisco recomendo os croquetes ou a linguicinha. Isso se o serviço melhorar. Numa noite de casa não muito cheia, foram inúmeros os tropeços na entrega dos chopes à mesa. Estávamos em três. A cada rodada, cada um provava o chope do outro para descobrir qual era o seu. Bom para apurar o paladar, mas nem tanto para alguém que espera uma witbier e engole uma IPA.

De sobremesa, Tonico ousou. Mas desta vez a experiência não deu muito certo. Um petit gâteau de banana, servido com bom sorvete de chocolate e… advinha? Costela. É claro que os sabores umami e salgado podem — e devem — integrar sobremesas. Eleva as propriedades gustativas.

Talvez funcionaria com bacon ou presunto Parma, devido ao fator da defumação. No caso da costela, por mais crocante que fique, não consigo perceber a harmonia. Ao bolinho, embora servido com o interior cremoso, faltou ajustar melhor o forno para não queimar o fundo.

Mas, espero que Tonico não leve a mal e siga com seus planos mais ousados. Afinal, estamos diante de uma cozinha que se emancipa da tradição gauchesca, do lugar-comum e busca encontrar guarida em processos e técnicas diferenciados em nome da boa mesa. Valerá uma nova visita.

Cowtainer
No Pier 21, Setor de Clubes Esportivos Sul. Telefone (61) 3226-7994. Diariamente, de 11h30 às 23h. Ambiente interno e externo. Wi-fi. Aberto em 2017.