Dia do Chocolate: chef Gracco Magalhães esclarece dúvidas sobre o doce

Nesta terça-feira (7/7), é celebrado o Dia Mundial do Chocolate. Afinal, um doce tão saboroso e adorado por multidões merece ter uma data para chamar de sua. Amante do alimento, a coluna Claudia Meireles conversou com o chef patissier Gracco Magalhães para compartilhar sua experiência com um dos ingredientes que mais dá água na boca.

Confira o bate-papo:

Como o chocolate surgiu em sua vida?
Sempre fui um amante da gastronomia e um chocólatra nato. Durante a minha experiência acadêmica na França isso só se acentuou, o que aumentou ainda mais o interesse pelos mundos da chocolateria e da confeitaria.

Em que momento você decidiu que sua a profissão seria deixar a vida das pessoas mais doce?
Quando eu voltei para o Brasil, resolvi investir nessa área. Tem sido muito gratificante.

Há quanto tempo você trabalha com chocolate?
Já tenho uma experiência de mais de oito anos como chocolatier e patissier.

Na sua opinião, quais os benefícios que o chocolate traz para o emocional das pessoas?
O bom chocolate tem inúmeros benefícios para a saúde e está diretamente ligado a sensação de bem-estar e humor, além dos benefícios cardiovasculares que os chocolates acima de 70% cacau oferecem.

Como escolher o sabor ideal?
Primeiramente, selecionar uma boa marca, que tenha como base sempre a manteiga de cacau, massa de cacau, açúcar e, se necessário, leite. Permitir conhecer o novo e degustar a diversidade de intensidades que temos no mercado é outra excelente ferramenta para o paladar.

Chocolate ao leite, chocolate amargo e chocolate branco. Qual a diferença entre eles e como escolher?
O que muda entre esses chocolates é a quantidade de massa de cacau em cada um deles, além do leite. O branco é puramente feito de manteiga de cacau, leite e açúcar, com teor máximo de massa de cacau de até 29%.

O chocolate ao leite tem um teor maior de massa de cacau que varia até 41%.

Já os amargos podem variar de 51% até mesmo a 90% cacau. São chocolates mais intensos, na grande maioria sem leite, com menos gordura e açúcares. Esses são os mais recomendados para a saúde.

Qual é a sua combinação preferida? Com flor de sal, com caramelo, com café ou com frutas?
A chocolateria é muito democrática, cabem inúmeras harmonizações. Os sucessos de vendas são os ao leite com avelã e Nutella, branco com doce de leite e especiarias e, para paladares mais apurados, 70% cacau com raspas de laranja e nibs e 54% com flor de sal e caramelo toffee. Esses são só alguns exemplos do que pode ser criado.

Frutas cítricas com chocolate ao leite harmonizam muito bem, café com meio amargo, entre outras opções.

Qual a melhor hora do dia para degustar chocolates?
Costumo dizer que não existe hora certa para algo que nos dá tanto prazer (nutricionistas, não me escutem, risos). Brincadeiras à parte, acredito que após as refeições, acompanhados ou não de um bom café ou alguma bebida que harmonize. Ou até mesmo no fim de tarde, por quê não?

O que te dá mais felicidade em sua profissão?
Poder trabalhar com algo que amo e que é tão especial para as pessoas. E oferecer ao público de Brasília e São Paulo um produto de qualidade e que agrada. É muito gratificante vivenciar o aprimoramento do paladar e aumento do nível de exigência dos nossos clientes.

Assim como o vinho, o chocolate também é um universo mágico para apreciadores, e é muito bom fazer parte desse universo.

Você pode compartilhar uma receita de como preparar chocolate em casa?
A preparação do chocolate em si exige muitos processos, técnicas e ferramentas que seria quase impossível passar uma receita caseira. Mas, ainda assim, posso passar uma receita de uma barra de chocolate ao leite com bastante Nutella.

Ingredientes:

• 150g de chocolate ao leite de boa qualidade
• 1,5g de manteiga de cacau em pó
• 100g de Nutella

Modo de preparo:
Aqueça o chocolate devidamente picado a cada 30 segundos no microondas ou banho maria até atingir a temperatura de 45 graus (cuidado para não queimar o chocolate). Espere resfriar até 34 graus e adicione a manteiga de cacau. Misture bem e espere chegar à temperatura a 29-30 graus, método prático e caseiro de temperagem do chocolate.

Coloque metade do chocolate na forma própria para barra de 300 gramas (pode ser adquirida em qualquer loja de festas) e deixe resfriar em geladeira ou ambiente frio.

Recheie com a Nutella e cubra com o restante de chocolate na temperatura de 29-30 graus. Passe uma espátula para tirar os excessos.

Deixe resfriar por 10 minutos, desenforme e consuma o doce em temperatura ambiente.

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