Presunto ganha novas regras de qualidade a partir desta terça (2/5)

Cativo na mesa dos brasileiros, o presunto ganha, a partir desta terça-feira (2/5), novas regras de produção. Publicada pelo Ministério da Agricultura em 18 de maio, a atualização é a primeira em 20 anos. A norma altera a qualidade dos ingredientes e classificação dos tipos de presunto.

O produto passa a ser dividido em quatro categorias: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave. Cada tipo ganha especificações quanto aos ingredientes que podem ser utilizados.

Válida a partir desta terça-feira (2/5), a atualização substitui a regulamentação publicada em julho de 2000, há 23 anos. Os estabelecimentos registrados no ministério terão prazo de um ano para se adequarem.

Classificação

Entre as quatro categorias, os tipos “cozido”, “cozido superior” e “cozido tenro” se assemelham por serem produzidos a partir de cortes inteiros de pernil de porco, seja curado, cozido, defumado, desossado ou com adição de outros ingredientes.

As diferenças estão no processo: o presunto cozido pode conter carne moída; o presunto cozido superior não permite carne moída, mas pode ter pele; o presunto cozido tenro deve ser, obrigatoriamente, defumado.

Por fim, o presunto de aves deve ser produzido a partir das “pernas” desossadas dos animais, moídas ou não. A atualização não discrimina quais aves podem ser utilizadas na produção.

Composição

Com exigência de que tudo seja descrito nas embalagens, os ingredientes também sofrem mudanças. O colágeno, utilizado para deixar a carne mais firme, ganha limite máximo de 25% em relação à quantidade de proteína total do presunto. O produto feito de aves tem o limite estabelecido de 10%.

A carne moída, por sua vez, não deve ultrapassar 10% no presunto cozido e 5% no presunto cozido tenro. O cozido superior não permite a presença da carne.

A portaria estabelece a quantidade mínima de proteína que cada uma das categorias deve apresentar. No presunto cozido, o valor vai de 14% para 16%; o presunto cozido superior fica fixado em 16,5%; no presunto cozido tenro, a quantidade deve ser de, pelo menos, 16%; o presunto de aves, por fim, deve respeitar o valor de 14%.

A água, calculada como uma proporção entre a umidade do produto e a quantidade de proteína, também deve mudar. No presunto cozido, cai de 5,35% para 4,8%; o presunto cozido superior se mantém em 4,8%; o presunto cozido tenro fixa-se em 4,5%; o presunto de aves deve apresentar proporção de 5,2%. Vale ressaltar que, quanto menor o valor, mais qualidade o presunto apresenta.