Santé 13: faltam sabor e regularidade

O Santé 13 surgiu em Brasília há quase quatro anos com a promessa de oferecer comida contemporânea a preços mais acessíveis, uma espécie de alternativa ao superestimado Dudu Bar ou Universal Diner. Os donos apostaram alto e logo fizeram do local um xodozinho da Asa Norte. O ambiente é agradável, com um jardim charmoso na parte de trás fazendo fronteira com o Parque Olhos d’Água.

À primeira vista, a fórmula (ambiente esteticamente agradável + comida contemporânea) parece funcionar. E talvez até funcione para um público que espera uma comida ok. Definitivamente, não me agrada. E olha que tentei! Tentei gostar da comida de lá, mas, a cada vez que colocava meus pés no restaurante, saía com a certeza de que não queria mais voltar.

O cardápio é bem estruturado, do ponto de vista de oferecer, em média, 12 opções de entradas (individuais e para compartilhar) e de pratos principais. Há saladas, o que é boa notícia numa cidade onde opções vegetarianas minguam. Tem , até mesmo, prato infantil, lembrando fofamente dos pequenos. Tudo isso está bem feito.

Mas, ao ler mais atentamente as opções, sinto um ar pretensioso na descrição dos pratos como “Tartar de salmão sobre ganache de ostra, chocolate meio amargo e shoyu com caviar negro”, “Papilote de peixe branco…ao perfume de gengibre”, “Pétalas de bacalhau refogado em alho poró…”. O carpádio mudou na semana passada, de layout, de preço – sim, eles aumentaram. O tartar saiu e foi substituído pela burrata com tomate casse (não seria concassé?) e pesto (R$ 49,00). Mas ainda estão lá as pétalas e o perfume…Parece mais uma floricultura. Descrições no cardápio devem ir direto ao ponto e não ter floreios nem firulas.

Aqui, duas observações. A ditadura do filé-mignon está imposta no Santé 13. Não há chance de se comer outra carne vermelha. Já falei e insisto. Existem outros cortes saborosos que exigem um pouco mais de trabalho, mas que resultam em pratos com mais graça, charme e sabor. Por outro lado, acho louvável oferecer coxa e sobrecoxa de frango em vez do famigerado – e ultra sem graça – peito. Dispenso apenas o enjoativo azeite trufado (em desuso total e absoluto na gastronomia contemporânea). A segunda é a falta de criatividade na escolha dos acompanhamentos. Dos 13 pratos principais do restaurante, seis têm risoto. E quando não é o risoto, lá vem purê.

Gosto da ideia do cardápio enxuto. Os principais estão bem distribuídos entre massa, carne, peixe, frango. E ainda conta com uma seção chamada de especiais (leia-se mais caros), com cinco opções, em que são utilizados ingredientes mais nobres como presunto de Parma, bacalhau, cordeiro e camarão. Acho honesto avisar.

Então, vamos aos pedidos. Primeiramente, o atendimento. Já variou de 8 a 80 nas diversas vezes que fui lá. Parece uma montanha russa. Ora o garçom é atencioso, prestativo, acerta os pedidos, sabe explicar o prato; ora acontece o exato oposto. Um vez, em um jantar com amigos, o garçom conseguiu errar todas as escolhas de bebida e a cozinha demorou mais de 1 hora e 20 minutos para servir os pratos, inclusive entregando pedidos de outra mesa que haviam sido feitos depois do meu. Falta regularidade, ponto crucial para o cliente querer voltar ao restaurante.

Pedido feito, prato à mesa. Vamos comer as entradinhas. Arancini (ou bolinhos de risoto) de funghi com queijo, acompanhado de geleia de tomate verde (seis unidades por R$ 25). À primeira vista, impressiona: Uau, que bacana! Pois é, não é bem assim. De duas vezes que pedi, eles vieram meio secos, com farinha demais e numa “cama” (para parafrasear a casa) de geleia de tomate verde e ainda com um potinho de tomate verde, servidos em uma louça com fios de aceto balsâmico. A combinação resulta em uma experiência desagradável, já que o adocicado da geleia está em todo o lugar, o que elimina a opção de se comer apenas o bolinho, sem geleia.

Das entradas, opto sem susto pelo carpaccio (R$ 35) com molho de mostarda, rúcula, alcaparras e torradas e as piadinhas veggies (R$ 24), sanduichinhos recheados de abobrinha, berinjela e tomate com creme de queijo. No novo cardápio, eles acrescentaram um antepasto especial (R$ 42) com um mix de entradinhas, bom para dividir entre duas pessoas.

No principal, já comi quase todas as opções. E aí, prevalece o que venho dizendo. O sabor é inconstante. Falta tempero. Às vezes, sal. Às vezes, sabor mesmo. Comi no almoço o novo prato: pescada à romana, com molho de tomate, azeitona e risoto (de novo!) de pesto. A casquinha do peixe estava crocante, o peixe em si com sabor muito forte, sem o devido sal ou limão no tempero. O molho de tomate, comeria um prato inteiro – suave e saboroso. O pior de tudo foi o risoto com quase nenhum gosto de pesto, de manjericão. E ainda foi finalizado com creme de leite. Risoto nunca leva creme de leite.

E, por falar em creme de leite, cito aqui o prato assinatura da casa, o fetuccine Santé 13 (R$ 64). É uma massa com lagostim, lulas e cogumelos paris ao molho especial da casa. O fetuccine estava ótimo, ao dente. Havia lulas, um lagostim e três camarões. O cogumento paris, na verdade, é champignon em conserva. E o molho era quase puro creme de leite. Enjoativo.

De prato principal, encontro certa regularidade no filé-mignon suíno em crosta crocante ao molho de laranja e cardamomo, gratin de batatas e purê de cenoura (R$ 49).

As minhas percepções são baseadas em experiência. Em idas, mais idas e voltas neste lugar que tem seu público cativo. Aqui, estamos falando de serviço, do que está sendo proposto e não necessariamente cumprido. Não existe um padrão. Há espaço para melhorar. Para isso, o Santé 13 precisa comer muito arroz e feijão para que se torne um restaurante contemporâneo regular.

Cortês sim; omissa, não.

DEVO IR?
É um risco. Mas você pode tentar.

PONTO ALTO:
Ambiente, jardim e vista.

PONTO FRACO:
A falta de regularidade dos pratos e no atendimento.

413 Norte, Bloco A, Loja 40, 3037.2132