O menu do Olivae é ótimo, mas a decoração poderia melhorar

Se um desavisado parar na porta do Olivae, talvez ele hesite em entrar. O restaurante peca pela falta de charme e não proporciona comoção pelo visual. Os elementos não conversam: as cadeiras beges e de tecido florido formam um mosaico confuso, que se misturam com quadros de gosto duvidoso e um piso misto entre cerâmica e madeira. Uma confusão estética.

Talvez o ditado “quem vê cara, não vê coração” seja a melhor tradução para este meu comentário. Não é apenas uma constatação de uma arquiteta, mas de uma observadora também atenta ao que vem sendo feito de criativo e interessante naquela cozinha pelas mãos cuidadosas e pelo cérebro inventivo do chef Agenor Maia.

O mais conflituoso, no meu ver, é que o ambiente não combina com a proposta do chef e o que é servido por lá. Parece pesado demais para harmonizar com os inusitados e levíssimos croquetes de capivara com geleia de cagaita. Sim, Agenor é um mestre-cuca atento aos produtores locais, aos ingredientes frescos e da estação. É um devoto do Cerrado, pode-se dizer.

O Olivae começou tímido, focado no azeite como a grande estrela do cardápio ou o grande chamariz para atrair o público. O ingrediente está ligado à temporada que o chef teve em Portugal. A proposta mudou. Para melhor. Em pouco mais de dois anos (inaugurado em agosto de 2013), ganhou personalidade, rumo. É um restaurante ímpar em Brasília. Lá, você vai comer o melhor arroz de pato da cidade. A preparação segue ritos importantes e os ingredientes têm tratamento respeitoso na cozinha. Já perguntei o modo de preparo para mais de um dos atendentes e eles sabem de cor como é feito.

O que falar então do arroz negro com tentáculos de polvo? Meu olhar se confunde com o paladar. Ele aprecia, sente e opina. E aí digo que estética combinada com conteúdo sempre foi importante para mim. O arroz al dente se mistura com o polvo tenro, um deleite para as papilas gustativas. Destaco também, na parte das entradinhas, o bife de kobe finamente fatiado, tornedor de mandioquinha e purê de cogumelos. Uma junção única e complementar.

Agenor é um cara preocupado com as camadas de sabor da comida e com o equilíbrio entre acidez, picância, crocância. É um chef que pensa em fazer comida boa e de qualidade e não apenas algo comercial. O prato símbolo dessa premissa é o frango desossado com gema de pequi e farofinha. Não vi nada igual nas minhas andanças mundo afora. A delicadeza do frango – desmitificando o ingrediente considerado de baixa gastronomia – se une à inusitada gema de um fruto do Cerrado, que é cozida numa mistura de azeite e óleo de pequi. O resultado surpreende. A combinação de texturas e sabores arrebata.

As sobremesas não são o forte do cardápio. Longe de serem ruins, mas não surpreendem. Isso é quase uma tradição na gastronomia brasileira. É difícil o chef ter domínio de todas as técnicas ou etapas. Por isso, muitos estabelecimentos possuem a figura do chef pâtissier, responsável pelo exímio preparo da sobremesa. Isso encarece a operação, ainda mais em tempos de crise.

Apesar de uma ousadia ou outra nessa parte do cardápio, como a sopa fria de chocolate com azeite e o sorvete de azeite com crocante de castanha do Pará, o Olivae sucumbe a um modismo para inglês ver, a tal esfera de chocolate que se derrete com a calda quente. Desnecessário.

Mas isso, em momento algum, ofusca a capacidade do chef em transformar bons ingredientes em pratos autorais. Vida longa ao Olivae. De preferência, repaginado.

Cortês sim; omissa, não.

DEVO IR?
Vá sim. Sem pestanejar.

PONTO ALTO:
Criatividade do chef e sabor único dos pratos

PONTO FRACO:
A decoração e as sobremesas pouco elaboradas.
405 Sul, Bloco B, Loja 6, 3443-8775