Queijo Mineiro é tudo igual? Descubra a diversidade dos artesanais

– Onde você produz?
– Em Alexânia, pertinho de Brasília.
– Nossa, Brasília!
– Mas nasci em Uberlândia e me sinto muito mineira.

Acho que esse diálogo aconteceu umas dez vezes no último fim de semana, em Belo Horizonte, no Primeiro Festival do Queijo Minas Artesanal. Na verdade, esse sentimento sempre foi muito claro pra mim. Há 34 anos eu passo o Natal em uma cidadezinha chamada Estrela do Sul, pertinho de Monte Carmelo.

É na fazenda que a família inteira (ou quase isso) consegue se reunir para fazer o que ama de paixão: sentar em volta da mesa da cozinha e passar horas comendo e proseando. Em dezembro, a gente mata saudade do pão de queijo feito na hora, do queijo de trança produzido pela vizinha e do café plantado na região. Sem falar do cheiro de cural (amo!), da vista para o morro e dos pés de jabuticaba que têm um efeito mágico. Eu me sinto bem mineirinha nessas horas.

Até três anos atrás, queijo mineiro para mim se resumia ao de trança que comia na fazenda do vovô,  fresco, meia cura, àquele queijo duro para ralar e Canastra. Em relação ao último, eu tinha uma vaga ideia, mas não conseguia ter acesso a ele. Resumindo: não fazia ideia da diversidade de sabores.

No estado de Minas Gerais, existe o entendimento e algumas definições legais do que é o tal Queijo Minas Artesanal (QMA). Em primeiro lugar, ele precisa ser feito de leite cru. Nada de leite pasteurizado. Ao longo dos anos, o governo reconheceu as especificidades históricas e culturais de cada microrregião produtora e colocou em portaria (com força de lei) as características dos produtos.

Por exemplo, na região do Serro, o queijo tradicional precisa ter textura compactada, cor branca amarelada, sabor ligeiramente ácido, crosta fina, altura de quatro a seis centímetros e peso que varia de 700 gramas a um quilo. Só assim pode ser chamado de Queijo do Serro.

E a maturação? Bem, de acordo com a legislação federal, por uma questão sanitária retrógrada, queijo de leite cru precisa ser maturado por 60 dias. Ora, mas muitos queijos não aguentam todo esse tempo, inclusive os tradicionais mineiros, que perdem suas características e, principalmente, a umidade.

Depois de muita luta, pesquisa e resistência, produtores e pesquisadores mineiros conseguiram provar que o queijo pode ser maturado por menos tempo, sem comprometer a qualidade do produto. O Canastra, por exemplo, só precisa de 22 dias de cura e o queijo do Serro fica pronto em 17 dias. E para me deixar com mais inveja ainda, o governo mineiro está estudando e aceitando os fungos nas cascas dos queijos. Assim, esses “bichinhos” lindos serão reconhecidos e anistiados.

O fato é que cheguei a Brasília menos ignorante do que saí. Além dos vários cursos sobre legislação e maturação, provei os queijos das sete regiões produtoras do estado. Eu já conhecia quase todas elas, são queijeiros com os quais vira-e-mexe troco figurinhas, mas, pela primeira vez, consegui experimentar os produtos em sequência, como se eu estivesse em uma grande degustação.

O método usado é praticamente o mesmo em todos os cantinhos de Minas, mas ao longo do processo de cura as diferenças aparecem. O leite, o pasto, as características microbiológicas de cada região, o clima, o que a vaca come… tudo interfere.

Cada queijo tem sua magia e, em Minas Gerais, é considerado um patrimônio. Tesouro quase perdido para grandes laticínios e a filosofia do pasteurizado. Como disse Débora Pereira, uma das pessoas à frente dessa batalha, “ainda bem que somos inconfidentes”.

Regiões produtoras de queijo reconhecidas pelo governo de Minas Gerais:
– Serro;
– Araxá;
– Campo das Vertentes;
– Canastra;
– Triângulo Mineiro;
– Cerrado;
– Serra do Salitre.