Não sabe o que é queijo curado? A gente conta para você

Muita gente já ouviu falar, comprou, comeu, mas não entende muito bem o que é queijo curado. Se para você essa categoria se resume ao poder de enfrentar o ralador e virar pão de queijo, está na hora de acompanhar mais de perto essa coluna. Antes de mais nada, vamos a algumas definições livres e desimpedidas: curado é um nome diferente para maturado que, por sua vez, vem da palavra maturidade.

Uma pessoa madura é, necessariamente, mais vivida, tendo passado por muitas transformações. Com o queijo, o raciocínio é parecido. O curado sofreu uma série de mudanças microbiológicas e passou por um processo de evolução. Esse caminho é sempre lindo, iluminado e cheio de sabor? Não. Mas quando tudo corre bem, o produto adquire complexidade, textura perfeita e sabor único.

Pois bem, lá no microuniverso fantástico das bactérias, a cura é um grande banquete em andamento. Bactérias boas e outros organismos devoram açúcares, proteínas e gorduras. Esse banquete acaba mudando a estrutura molecular do queijo, que pode se tornar, por exemplo, mais cremoso. Os bichinhos comem sem parar e, como resultado, liberam compostos aromáticos.

Na opinião dessa humilde e iniciante queijeira, transformar leite em queijo é uma atividade relativamente simples. Difícil é conduzir a cura do jeito certo e identificar, ao longo do processo, os erros de produção. Não é a toa que na França, e em outros países, maturar é profissão respeitadíssima. Lá, o profissional especializado nessa arte/ciência é chamado de affineur (por aqui, afinador).

Graças ao trabalho do afinador, queijos que têm a mesma matriz podem desenvolver características completamente diferentes, de acordo com o método de cura usado. Muitos produtores artesanais brasileiros estão experimentando e descobrindo as mil e uma possibilidades da maturação.

Tem gente que simplesmente abriu um janela extra na queijaria, passou a controlar a temperatura e até instalou um umidificador perto dos queijinhos. Só no improviso calculado, os produtos desenvolveram personalidades diferentes.

Quer ver como a percepção do queijeiro artesanal está mudando? Recentemente, ganhei um queijo de um produtor da região da Canastra, Minas Gerais. Só pelo cheiro, percebi que era coisa boa e, quando comi a primeira fatia, confirmei a suspeita. Como manda a tradição, estava lisinho e amarelo.

Em alguns lugares, dava para ver que ele havia sido limpo, com algum mofo crescido na casca e retirado. Perguntei ao produtor se ele topava deixar os fungos tomarem conta do queijo. Propus fazer essa experiência em três peças e ele aceitou. “Fazemos várias afinações, tanto deixando o mofo branco tomar conta, quanto lavando periodicamente com vinho ou cerveja”, contou.

Profissão afinador
É claro que, no, Brasil a atividade do afinador não existe oficialmente, mas já temos alguns profissionais em ação. O mineiro João Bello é um desses artistas. Ele compra queijos artesanais ainda frescos do produtor Wellington Vieira, da queijaria Casquinha, e transforma em preciosidades de sabores intensos e textura cremosa. “O trabalho do maturador é intenso e diário. Exige que cada peça seja vista como um único indivíduo. Ele deve estar sempre seco e bem cuidado, pois a evolução é constante”, explica Bello.

João Bello usa a técnica de lavar a casca controlando temperatura e umidade ao longo do processo de envelhecimento do queijo, que dura de quatro a cinco semanas. Hoje, ele vende cerca de 80 peças por mês para comerciantes de vários cantos do Brasil, inclusive de Brasília.

“A atividade de maturar queijos deve ser incentivada e legalizada. O campo é grande e em Minas Gerais, particularmente, a cura de queijos tem potencial enorme, mas ainda é incipiente. Os produtores e as vacas são os atores principais, mas a cadeia deve ser considerada como um todo, incluindo maturador e comerciante”, explica.

A prosa da semana que vem
Na semana que vem, você vai conhecer a maturação sob o ponto de vista apaixonado e técnico de um dos primeiros afinadores do Brasil. Era pra ter sido apenas uma entrevista, mas Bruno Cabral nos mandou um texto tão especial que decidimos transformar a pauta em uma série de três posts. Na última semana da trilogia, o convidado será Fernando Oliveira, o especialista em queijos brasileiros que mantém mais de dez cavernas no interior de São Paulo. Até breve!