Madeira e cerveja: uma relação de amor

A madeira é a queridinha da vez entre cervejeiros já conceituados e também entre novos nomes do cenário nacional. Enquanto marcas como a Bodebrown e a Way Beer exibem uma cartela de possibilidades deliciosamente maturadas, novatos como a Van Borstel mostram, orgulhosos, o primeiro bom resultado com barricas de carvalho da Serra Gaúcha, que um dia armazenaram bourbon.

Trabalhar com barris de madeira é uma arte e uma ciência. Não somos especialistas no assunto, longe disso, mas fizemos o dever de casa e reunimos aqui algumas informações sobre o tema. Para este post, nos baseamos em um estudo muito completo sobre madeira e cerveja, feito por alunos do curso Mestre em Estilos, do Instituto da Cerveja do Brasil. É fascinante.

Um resumo da história
A madeira começou a ser usada antes mesmo do nascimento de Cristo por povos celtas, que encontraram nos barris uma forma de melhorar o transporte e o armazenamento de líquidos. O barro e a cerâmica foram substituídos por uma estrutura muito mais resistente, mas na época ninguém se importava com os efeitos que esse novo material poderia causar na bebida.

Na verdade, o contato entre o líquido e a madeira era evitado ao máximo com o uso de uma capa isolante. Mal podiam imaginar o que estavam perdendo. O namoro entre cerveja e madeira só aconteceu, de fato, na Idade Média, em países da Europa.

Aromas e sabores de todos os tipos nasceram dessa relação intensa, que durou séculos, sem sobressaltos. Em 1960, no entanto, os barris de alumínio chegaram com o pé na porta e a forma mais clássica de fermentação foi deixada de lado.

A nova revolução veio 30 anos mais tarde. Como não poderia deixar de ser, cervejeiros dos Estados Unidos resgataram e reinventaram a técnica de maturação. Eles perceberam que a madeira poderia direcionar a maturação por milhares de caminhos incríveis, uma vez que a cerveja pode ficar de três meses a cinco anos embarrilada.

Sem falar que  o tipo de madeira, a torra e o histórico dos barris também influenciam diretamente nos aromas e sabores do produto final.

Nesse cenário de redescobertas e reinvenções, surgiram as cervejas de estilo “Wood and Barrel-Aged”.

O que acontece com a cerveja maturada em barril?
Entre dezenas de elementos que conferem aromas e sabores às cervejas embarriladas, destacamos três: a madeira em si, as bactérias que povoam o barril e a bebida que foi armazenada anteriormente.

Madeira
Dependendo da espécie, da composição celular, da região de onde vem a madeira, ou da idade e torra do barril, diferentes substâncias são liberadas, e aromas formados. Notas de baunilha, cravo da índia, fumaça, caramelo, coco, pimenta, canela, café e chocolate são exemplos de características que podem ser incorporadas à cerveja. Não é lindo? É por isso que cabe ao tanoeiro (profissional que fabrica barris) adaptar o barril ao que o cervejeiro precisa e deseja para sua receita.

Bactérias
Nem sempre as cervejas maturadas em barril têm características amadeiradas ou carregam aquela atmosfera envelhecida. A fermentação da cerveja em contato com algumas bactérias específicas “residentes” em barris resultam nas polêmicas e saborosas Sour Beers, aquelas cervejas mais ácidas e azedas. Isso quer dizer que, além de inserir microorganismos propositadamente, trabalhar com  barris que carregam sua própria flora de bactérias é uma estratégia de cervejeiros para conferir sabores e aromas únicos.

A influência de outras bebidas
O passado do barril e o que ele já armazenou têm influência direta na cerveja embarrilada. Barris que um dia guardaram bourbon, xerez, vinho, uísque, rum, conhaque ou até cachaça carregam características dessas bebidas e transmitem um pouco dessa personalidade às cervejas.  Os aromas e sabores dos antigos residentes não devem predominar na cerveja, o que vale aqui é a madeira curtida, impregnada, e como ela irá atuar na produção de novos elementos.

No Festival Brasileiro da Cerveja nós conhecemos inúmeros exemplos de cervejas que passaram por barris de madeira. Assista nossa rápida conversa com um dos integrantes da Way Beer, em que ele fala sobre a Saison Red Wine, e fique atento para os lançamentos que não param de chegar às prateleiras.