Fazer queijo é dureza! Conheça o cotidiano de uma fazenda produtora

Peço licença a vocês, leitores queridos, para fugir completamente do tema e falar sobre o nosso outro amor, o amor que não leva malte, mas que também é resultado da fermentação. Já escrevemos aqui sobre a harmonização de queijo com cerveja, lembram?

Desta vez, o texto não tem nenhuma relação com bebida, trata “apenas” da minha experiência em uma fazenda queijeira no interior de São Paulo. Eu, Marina, passei seis dias trabalhando das 7h às 17h em uma queijaria artesanal, sentindo e seguindo o ritmo pesado da roça.

Já adianto duas descobertas importantes: fazer queijo é muito trabalhoso, muito mais que produzir cerveja. A segunda observação é que todo queijo precisa receber carinho. Vocês vão entender logo mais.

Prêmios e simplicidade
Eu não sei direito o motivo, mas Paulo e Rosana, os donos da fazenda Atalaia, que fica no município de Amparo (SP), toparam a ideia de me receber por uma semana dentro da casa deles. Eles são daquele tipo de pessoa que não guarda conhecimento, sabe? Que gosta de compartilhar e de trocar.

Vale dizer que os queijos da Atalaia estão em restaurantes conhecidos, como o estrelado D.O.M e o Arturito, em São Paulo. No último Prêmio Queijos do Brasil, ganhou 12 medalhas e recebeu ouro em um dos concursos mais importantes do mundo, o World Cheese Awards. Apesar de todos esses títulos e de certa fama, Paulo e Rosana são o retrato da simplicidade e do trabalho duro.

Cheguei no dia 16 de janeiro, às 10h30. Almoçamos juntos uma comida incrível de fazenda e depois fui para o laticínio começar a trabalhar. De avental, bota de plástico e touca na cabeça, entrei na sala úmida e quente. As meninas já estavam mexendo a massa.

Anotando tudo
Paulo havia me alertado: eu não iria aprender a fazer queijo, iria ver como os queijos da Atalaia são feitos. O que eu vi (e fiz) na fazenda não se trata de uma verdade absoluta, e sim da maneira como Paulo e Rosana transformam o leite.

Como eu não entendia nada da produção, tudo, absolutamente tudo, foi absorvido e devidamente registrado no meu diário de viagem. Apesar do prazo pequeno para tanto aprendizado, apenas uma semana, dona Adelaide, uma funcionária que trabalha na queijaria há 16 anos, acalmou meu coração ansioso e com medo de perder algum detalhe. “Eu ensino ocê, pode ficar tranquila”, disse Adê.

O caminho do leite
Para entender um processo, qualquer que seja, preciso desenhar as etapas na minha cabeça. É como se eu tivesse que fazer um slide de Power Point mental. Apesar de ter pesquisado sobre a produção de queijos, esse caminho do leite só ficou realmente claro durante esses dias de lida.

É mais ou menos assim: depois de sair da vaca, o leite pode ou não ser pasteurizado. Pasteurizar é matar as bactérias a partir do choque de temperaturas. Todo leite precisa ser pasteurizado? Claro que não. Muitas bactérias são do bem. Se a vaca está saudável, se a ordenha foi feita de forma segura, limpa e se o leite foi transportado da maneira correta, só existirão bactérias boas e prontas para darem um sabor único ao produto.

Pois bem, Paulo decidiu que o queijo dele seria pasteurizado. É simplesmente uma questão de escolha, não é melhor e nem pior. Depois de pasteurizado, o leite é aquecido até uma temperatura ideal e então o fermento (bactérias) é adicionado.

E vai tomando forma
Após o fermento, vem o coalho e em poucos minutos a mudança começa a ficar visível. A parte sólida do leite se aglutina na superfície, formando uma espécie de gelatina branca, lisinha e brilhante. Essa gelatina é toda cortada em cubinhos e então mexida.

A parte líquida do leite, que ainda tem gordura mas também muita água, é chamada de soro. Esse soro é retirado e a massa que fica para trás (o queijo na forma mais básica) é finalmente colocada nas formas.

É claro que esse processo está resumido e simplificado, cada queijo tem sua temperatura, seu ponto, o tempo certo de mistura e o jeito correto de mexer. Paulo explicou que mexer a massa é um dos momentos mais importantes da produção, é como se estivéssemos fazendo carinho no queijo.

O movimento tem de ser suave, mas assertivo. Deve respeitar o equilíbrio construído até aquele ponto. Afinal, existem bactérias ativas naquele ambiente Depois de apenas três horas no laticínio, parecia que eu tinha trabalhado seis. É pesado, mas as queijeiras estão acostumadas e não param um minuto, parecem abelhas operárias em missão para salvar a rainha.

Perdida no tempo
Eu estava totalmente perdida no tempo, ainda não tinha encontrado o relógio pendurado do lado de fora da sala. Quando pensei que o dia estava terminando, apareceu mais um tanque de trabalho. É que, do soro que sobrou do queijo, as meninas fazem ricota. “O dia só termina depois da ricota”, me explicou Paulo.

Saí exausta, faminta e muito feliz. Na manhã seguinte as formas seriam tiradas da prensa e nós veríamos os queijos em seu formato final. Ainda tinha a etapa da salmoura e, dependendo do queijo, da maturação, mas eu já estava bem contente com o que havia aprendido naquelas poucas horas exaustivas.

Transformação mágica
Fazer queijo exige paciência, resistência física, carinho e sensibilidade. Mexer a massa por 30, 40 minutos é quase entrar em transe. Tirar o queijo da forma, virar e colocá-lo de volta é praticamente um desafio de equilibrismo. Encontrar o ponto certo e saber que uma gosma branca está pronta para um dia ser queijo é exercitar o sexto sentido. Transformar o alimento apenas com a ação de bactérias é mágico.

Na hora do jantar, fui recebida em casa com muito carinho. Todos queriam entender direito o que diabos eu estava fazendo ali, qual era meu objetivo. “Quero produzir queijo, mas nunca tirei leite de vaca”, disse. “Quero juntar duas paixões: cerveja e queijo”, completei. Recebi olhares e manifestações de aprovação. Entendi que é possível e que estou no caminho certo. Para comemorar, abrimos uma cerveja artesanal.

*André Vasquez e Marina Cavechia são sócios e curadores do clube de cerveja por assinatura Ohmybeer.com.br.