Do leite ao queijo: conheça a beleza da transformação

De repente, a alquimia acontece! Uma das características mais impressionantes do queijo é o fato de ele ser um alimento espontâneo. Isso significa que não precisamos adicionar nada ao leite para que a transformação ocorra. Se simplesmente deixarmos o líquido quietinho por muitas horas, as bactérias vão fazer a acidez aumentar e a coagulação das proteínas vai acontecer.

Ou seja, o leite vai coalhar e teremos, assim, queijo. É lindo! Há relatos de que isso tenha acontecido pela primeira vez em 12.000 a.C., mas nunca teremos certeza. Fato é que essa forma de conservação do leite surgiu depois que o homem dominou a técnica de domesticar animais.

De acordo com o pesquisador e escritor Jair Jorge Leandro, o queijo passou a ser usado comercialmente na Mesopotâmia. Também por lá, alguém descobriu, totalmente por acaso, os poderes do que hoje conhecemos como “coalho”. É o seguinte: no estômago de mamíferos existe uma enzima chamada renina, capaz de desestabilizar uma das proteínas do leite. Essa substância alterada forma uma malha e se gelifica, levando junto com ela moléculas de gorduras e sais minerais. Pronto, temos queijinho novamente. Essa descoberta revolucionária permitiu a produção de diferentes tipos do alimento.

Não importa a tecnologia usada ou o lugar do planeta onde o queijo é produzido, o processo básico será sempre a coagulação do leite. Vocês já viram essa transformação de perto? Nossa primeira experiência foi na Serra da Canastra, em Minas Gerais. As etapas são bem simples: da ordenha, o leite é levado para a queijaria onde recebe o coalho e uma dose do fermento chamado pingo — nada mais que o soro escorrido do queijo feito no dia anterior. Bactérias naturais e únicas.

 

Esses microrganismos supereficientes agem no leite por aproximadamente uma hora até transformar o líquido em uma massa mais ou menos firme. Nessa etapa, já conseguimos ver o queijo em seu estado mais básico. Em seguida, essa mistura é cortada na panela mesmo, mexida e depois descansa por alguns poucos minutos. Com as mãos, um tecido branco e uma forma, o queijeiro espreme a parte sólida deixando escorrer o soro (água, proteínas e minerais).

Ainda dentro da forma, o queijo é colocado na prateleira e recebe sal grosso em uma das faces. Algumas horas depois, ele é virado, salgado novamente e, por fim, o processo de maturação começa.

Vários queijos em diferentes regiões do país são feitos da mesma forma, mas nenhum fica igual ao outro. Os que nós fazemos, aqui em Goiás, não passam nem perto dos sabores e aromas dos produzidos em Minas Gerais. E não queremos mesmo que sejam parecidos. Além do leite em si e do chamado “terroir” (características microbiológicas de cada região), o alimento ganha personalidade própria ao longo do processo de cura. Então, cada um será de um jeitão mesmo.

Existem várias técnicas de maturação que podem conferir maciez, intensidade e complexidade ao queijo, mas como estamos falando de um alimento em constante transformação e alvo de reações químicas intensas, o processo de cura não é nada fácil. Mil e uma situações (algumas desastrosas) podem acontecer nos estágios entre o fresco e o pronto para consumo. Cabe ao produtor ou afinador (especialista em cura), controlar o ambiente e adaptar sua tecnologia para chegar ao resultado esperado.

Agora, sempre que você estiver prestes a dar uma mordida em um lindo queijo, lembre-se de todo o caminho que o leite percorreu para ser transformado nesse produto nobre, nutritivo e extremamente saboroso.