Cervejas que fogem à regra, uma loucura que funciona

(Fato 1: Exceções existem para nos lembrar que generalizar, quase sempre, é um mau negócio) 

Uma das primeiras lições que aprendemos no mundo das cervejas é que existem três grandes famílias estabelecidas, de acordo com o tipo de fermento usado:  

Ales – cervejas fermentadas por leveduras que agem na superfície do mosto e gostam de temperaturas entre 14 e 23 graus. 

Lagers – neste caso, as leveduras preferem o fundo do mosto e ficam frenéticas entre 9 e 13 graus. 

Cervejas de fermentação espontânea – fermentos selvagens, que adoram trabalhar em contato com o ar livre e seus micro-organismos. 

Agora vem a pegadinha: dependendo do estilo, é possível usar levedura de um tipo, mas submetê-las a temperaturas não ideais. Exemplo: usar fermento para Ales, mas manter o processo a baixas temperaturas. Sacou? É uma loucura que funciona.

(Fato 2 – Independentemente do tipo de levedura, quanto mais alta a temperatura de fermentação, mais compostos frutados serão produzidos) 

Algumas delícias híbridas:

Altbier e Kölsch – Ale fermentada como Lager
Nas receitas de Altbier, usa-se uma levedura Ale muito específica da cidade alemã de Dusseldorf, onde nem o frio e nem o calor são muito intensos. Depois de fermentadas a 13 graus Célsius, as cervejas ficam dois meses em baixíssimas temperaturas.

Já a Kolsch, é resultado de um grito de independência esbravejado pela cidade de Colônia, bem pertinho de Düsseldorf. O vilarejo começou a importar maltes ingleses e trocou a Altbier da vizinha por um estilo próprio. Com maltes gringos, leveduras específicas e a convicção de que a fermentação de Ales poderia acontecer a baixas temperaturas, o sucesso foi absoluto. 

Baltic Porter – Lager power
Como em países da região do Mar Báltico temperaturas acima de 15º C só são possíveis no alto verão, os produtores passaram a usar fermento de cervejas do tipo Lager, ou seja, mais eficientes a temperaturas geladas. Moral da história: nem toda Porter é uma Ale! E as Baltics são mais alcoólicas que as irmãs convencionais.

Steam Beer – Lager fermentada como Ale
Quando as Lagers começaram a tomar conta do mercado americano, a Anchor Brewery, da Califórnia, passou a fabricar cervejas com fermento Lager, mas sem submetê-las à refrigeração. Como a temperatura era mais alta que a recomendada, a carbonatação atingia níveis elevados e uma espécie de vapor saia dos tanques (steam=vapor). Mais frutada por natureza, a bebida ainda reúne lúpulos americanos incríveis e malte caramelo. 

*Todas essas invenções (ou soluções) foram feitas quando o controle artificial da temperatura não era um procedimento tão simples.