Por uma crítica para além do oba oba gourmet

Cadeira de plástico, guardanapo de papel fino, arroz e feijão. Poltrona estofada, sousplat, bavaroise de damasco. Da barraquinha da feira aos salões de serviço coreografado, a comida boa precisa ser devidamente reconhecida, sem polarizações tolas ou ingenuidade de surfar em qualquer nova modinha gastronômica.

Aqui, pretendo me servir de guia para um uso inteligente da nossa cidade, ao menos no que se refere a comer e beber melhor. Não parto de preconceitos, nem faço cara feia para comida. Há apenas dois alimentos que não ousaria levar à boca: ervilha enlatada e ração humana. Contudo, repensaria todos os princípios face a um eventual apocalipse zumbi.

Assumo neste espaço um compromisso com o rigor crítico e a informação, sem escantear peculiaridades para além da discussão do gosto — sim, gosto se discute, e muito. A comida, afinal, insere-se numa compreensão maior do que o mero prazer hedonista da refeição. Ela representa nosso patrimônio e revela culturas das mais diversas matrizes.

No horizonte da jovem identidade brasiliense, formam-se cânones e tradições também da boa mesa — e que não podem ocupar, intocáveis, o olimpo da gastronomia local. Criticarei a todos, sempre sensível à nossa curta história e a este cenário urbano-silvestre onde brota um dos mais promissores mercados da gastronomia nacional.

Não falo como nenhum ufanista do sonho de Dom Bosco. Conheço quase todos os restaurantes da cidade. Já fui “pia” em salão de festas e pequeno empresário. Acredite: estou familiarizado com os meandros da cozinha profissional para além dos “MasterChefs” da vida. Não há glamour debaixo da coifa. Mas compreendo que o papel do crítico seja o de subir o sarrafo para a percepção gastronômica. Paladar também se educa.

Para isso, adoto alguns princípios quando da visita que faço aos estabelecimentos:

1. Não faço reservas sob meu nome nem anuncio minha visita;
2. Pago minha conta (vide política de cortesias abaixo);
3. Faço uma segunda visita se a primeira frustrar;
4. Se não há considerações positivas a se fazer sobre o local visitado, não escrevo a respeito.

A essa altura você deve se perguntar o porquê de Prato Feito. Apresento uma resposta simples. O mundo gourmetizou demais e é uma boa hora de discutir o universo gastronômico no qual tudo vira espetáculo e voltar a pensar no que realmente interessa: o ato de comer e de beber, a experiência à mesa, considerada a primeira das redes sociais.

A exemplo de um bom PF, a crítica precisa ser balanceada em ingredientes semânticos, estéticos e narrativos. O resultado assemelha-se ao empirismo do palato: mimado pelo dulçor e despertado pelo sal. A composição do alimento eleva seus predicados sublimes com algum nível de amargor, outro tanto de acidez, uma camada de umami e sempre com algumas notas mais picantes. Como disse, a receita é simples.

Estão servidos?

*Política de cortesias: Não compareço a jantares promocionais, eventos de imprensa ou a degustações — a não ser por finalidade acadêmica. Pago as minhas contas. Cordialmente, na ocasião de uma entrevista ou de encontro profissional de qualquer sorte não me furtarei a aceitar um copo d’água ou uma xícara de café (sem açúcar, por favor)